Italia elabora vinagre “gourmet” a base de kiwi

El kiwi es un ejemplo virtuoso de la economía circular aplicada al sector primario, demostrando que de la fruta cosechada no se tira nada. La fruta de tamaño adecuado se destina al consumo en fresco, mientras que las producciones que no cumplen con los estándares exigidos se pueden destinar a la industria de procesamiento.

Entrevistamos a Federica Ferrari y a su hermano Enrico, fundadores de la start-up italiana L’Agro del Kiwi, que lleva años elaborando vinagre, pero también glaseados y mermeladas de vinagre, a base de kiwi de pulpa verde. L’Agro del Kiwi, empresa especializada en la transformación de kiwis, es una filial de Oltre il Kiwi, empresa de la familia Ferrari en la provincia de Latina, especializada desde hace unos 40 años en el cultivo de kiwi Hayward, que actualmente produce en régimen ecológico. Con el relevo generacional, la empresa empezó a darles un destino a los frutos de tamaños pequeños, y por lo tanto, de menor valor. Hay dos pilares fundamentales: la sostenibilidad y la innovación, pero siempre respetando las tradiciones y la cultura local.

Gracias a cuidadosas técnicas de cultivo, L’Agro del Kiwi es capaz de ofrecer una amplia gama de productos transformados obtenidos de un laborioso proceso de fermentación y acetificación de la fruta. El resultado es un producto con un sabor agridulce, intensamente afrutado, de color amarillo ámbar, cuya calidad viene dictada por el tiempo de la fermentación natural.

«Nuestros productos procesados se elaboran en el laboratorio de la empresa y son el resultado de una colaboración todavía en curso con la Universidad de Florencia. Los estudios preliminares se centraron en la caracterización tanto del kiwi como del producto terminado (vinagre de kiwi 100%), destacando sus propiedades saludables e ingredientes activos. El objetivo actual es el diseño y la formulación de una línea de productos funcionales denominada NutraKiwi 2FR, un proyecto que contará con la contribución de las universidades de Tor Vergata (Roma) y de Tuscia (Florencia) y del Instituto Zooprofiláctico Experimental de Lacio y Toscana», dice Federica Ferrari.

La producción de productos innovadores, como los vinagres de kiwi jóvenes y añejos, se realiza mediante un proceso de fermentación y acetificación que, de media, dura de dos a cinco años. La marca, en 2020, ganó el premio Oscar Green por la innovación y por sus alimentos naturales y funcionales a base de kiwi 100%, pero también por su compromiso con el bienestar y la salud de las personas y con la protección de la región Agro Pontino. También los glaseados y mermeladas de vinagre kiwi 100% son artículos de gran valor nutricional a base de compuestos bioactivos.

Fuente: Fresh Plaza.es